Attention, cet article peut stimuler votre appétit. Le petit pays du Golfe de Finlande séduit avec des ingrédients de première classe au bénéfice de la détente : des plages de rêve, une nature à discrétion et une cuisine qu'on n'oublie jamais.
Publication: 2014
Franziska Hidber
Rédactrice du magazine NordlandLe Nord a pris d'assaut le cœur de Franziska Hidber, rédactrice en chef et journaliste du magazine Nordland. Au-dessus du cercle polaire, cette «Lapinhulla» (fan inconditionnelle) se sent chez elle.
"Ah, l'Estonie" , dit l'employée au comptoir d'enregistrement pendant qu'elle imprime le code bagage, "pouvez-vous me prendre en vacances ?" Bonne question. Très bonne question même. C'est pourquoi nous volons dans l'extrême nord des trois Etats baltes. Nous, c'est Elisa, ma fille de 14 ans, assistante, photographe amateur et coach en mariage, et moi. Nous voulons savoir si l'Estonie est une bonne destination de vacances. Nous voulons connaître un pays qui a été sous le régime de l'Union soviétique jusqu'en 1991. Et nous voulons tester si la cuisine estonienne typique nous plaît. "La cuisine estonienne typique n'existe pas" , dit Nele Võsu.
Nele est une véritable estonienne et notre guide pour la visite guidée gastronomique de Tallinn. Nous sommes assis au premier étage du "Peppersack", un restaurant traditionnel du 15ème siècle, au centre de la vieille ville. Ici, le Moyen Âge connaît une renaissance : les plats tirés de recettes médiévales sont aussi populaires que les combats à l'épée du soir. Là où, il y a six siècles, les grains de poivre étaient échangés, nous dégustons une soupe au potiron maison et observons l'agitation dans les ruelles de Tallinn, site du patrimoine mondial depuis 1997, où Nele pousse le panier à pain vers nous : "Voici, goûtez-le. Si quelque chose est typique de notre cuisine, c'est bien le pain brun estonien. Mais je vous préviens : c'est addictif."
La cuisine révolutionnaire
Déjà après la première bouchée, nous savons pourquoi : le pain noir est exceptionnellement épicé et fort. Un mélange avec le beurre crémeux qui est servi avec chaque repas dans de petits pots en bois. "Croyez-moi, ça va vous manquer en Suisse" , dit Nele qui nous explique pourquoi la cuisine estonienne typique n'existe pas : "Nous sommes sous domination étrangère depuis trop longtemps, et tous ont laissé leurs traces culinaires : les Danois, les Suédois, les Allemands, les Russes. La pomme de terre, par exemple, est devenue un élément indispensable de la cuisine estonienne, bien qu'elle ait connu des débuts difficiles il y a 150 ans." Cet après-midi, nous dégustons un chutney de betteraves, une confiture de tomates et d'oignons, du beurre à l'ail des ours de l'île de Saaremaa et une baguette de pain noir. Ils portent tous le label "Gourmet Club" et sont comme une petite révolution. Le révolutionnaire s'appelle Imre Kose ; avec ses combinaisons audacieuses, le chef cuisinier de la télévision et auteur du livre de recettes a bouleversé la cuisine estonienne : "Il est pratiquement notre Jamie Oliver" , dit Nele qui rit. "Imre Kose nous a redonné confiance en nous. Il dit : Hé, l'Estonie a de merveilleux produits frais et savoureux de la mer, de la forêt, du jardin et de l'agriculture. Utilisez-les, faites-en quelque chose, mélangez-les." Elle aime la façon dont l'Estonie retourne culinairement aux racines et en même temps enlève l'étiquette "cuisine copieuse et pour les pauvres". Nous pensons vraiment que cela va nous plaire.
Entre tradition et tendance
Tallinn seul. La ville médiévale la mieux conservée d'Europe, que les gourmets du monde entier apprécient et qui reflète ce que les Estoniens maîtrisent si bien : la combinaison élégante des traditions et des tendances. L'offre s'étend du plaisir médiéval - comme du restaurant "Peppersack" - à la cuisine moderne, des spécialités estoniennes aux spécialités internationales en passant par le restaurant végétalien branché, qui est toujours plein à craquer. L'Estonie est aussi appelée "Paris de l'Orient" en raison de ses cafés chic et de ses bars branchés. Et tandis que nous nous demandons si l'électricité a déjà été inventée ici entre les murs de la cité médiévale et les tours fortifiées, nous obtenons le menu sur l'iPad deux maisons plus loin sur la route. "Oh oui, c'est si typique" , dit Nele. Récemment, elle a campé avec son petit ami, au bord d'un lac, au milieu de nulle part. "Mon petit ami voulait pêcher et avait besoin d'un brevet pour ce lac. Il l'a reçu via l'application en peu de temps. Nous aimons simplement être en ligne - que ce soit pour pêcher, cueillir des champignons ou chercher des baies dans le pays."
Le pays, ces lacs, ces forêts - c'est là que nous voulons aller, spécifiquement : au Parc National de Lahemaa au nord-est, qui se traduit par "terre de baies" et promet 700 kilomètres carrés de nature intacte. Dès que nous avons quitté Tallinn, conduire une voiture de location devient un plaisir relaxant. L'Estonie, aussi grande que la Suisse, ne compte que 1,3 million d'habitants, dont un tiers vit à Tallinn. "Stress de densité" est un mot que personne ici ne connaît avec certitude. C'est encore plus vrai dans la rue. Pas d'embouteillages, pas de foule, pas de klaxons. À gauche et à droite : forêt, forêt, forêt, forêt, forêt sans fin. Champs et pâturages, chevaux et vaches. De temps en temps, une cigogne vole à travers les prairies fleuries, aussi riches en espèces que chez nous, au mieux en Engadine.
Randonnée dans la lande
Astuce : Les trois quarts du pays sont composés de nature, la moitié de forêt, un quart de lande, et il y en a beaucoup même dans le premier et le plus grand parc national d'Estonie, comme nous le constatons le jour suivant lors d'une randonnée. "Les randonnées dans les landes sont géniales" , s'enthousiasme Evi Aluoja, et ses yeux brillent d'un zeste d'aventure. Elle nous emmène sur le sentier naturel de près de six kilomètres de long dans la haute lande de Viru. Ici, le professeur et le guide de randonnée connaissent chaque arbre, chaque fleur, chaque lac, chaque espèce d'oiseau. "Regarde, des baies" crie-t-elle, "et là-bas : des canneberges." Nous la suivons sur le large ponton. Evi nous montre les bruyères et les lichens de romarin, la rossolis et l'orchidée, elle s'extasie devant les jacinthes des forêts et les callas blancs. Nous respirons l'air épicé et profitons de l'étendue tandis que les nuages blancs dans le ciel bleu évoquent des formations toujours nouvelles. La vue panoramique de la tour d'observation est une symphonie de vert et de bleu, les arbres se reflètent dans les innombrables lacs, et quelque part, loin derrière l'horizon, le chemin semble mener directement dans le ciel. Evi, l'amoureux de la nature, a déjà passé la nuit ici : "C'est merveilleux. Au crépuscule, qui en été ne commence qu'à minuit, j'ai vu des élans, des cerfs, des renards et même des fouines." Un peu plus loin, les jeunes se baignent dans le petit lac avec une jetée de baignade. "Venez" , nous appelle un homme, "l'eau est agréablement chaude" , mais nous n'avons pas de maillot de bain avec nous.
Comme aux Seychelles
Il y en a assez pour aller prendre un bain ce jour-là. Au Võsu, la station balnéaire branchée de Lahemaa, sur un promontoire de la côte nord, de nombreuses familles estoniennes passent leurs vacances d'été - et pourtant la longue plage est presque vide. Quelques enfants jouent dans l'eau, quelques mères discutent, quelques pères font voler un cerf-volant. Nous marchons sur le sable blanc, laissons le vent souffler dans nos cheveux, profitons de la palette de couleurs de la mer Baltique de turquoise à bleu foncé, nous nous imaginons presque aux Seychelles. Et pendant que nous sommes allongés là, à profiter du soleil et du silence, mes amis affichent sur Facebook des photos de l'embouteillage au Saint-Gothard ou des rangées méticuleuses de chaises longues à la mer Méditerranée, et pour rien au monde nous voudrions échanger notre place avec la tranquillité d'ici. Dans notre baie, dans le petit village de pêcheurs d'Altja, un peu plus au sud, le temps semble s'être arrêté. D'innombrables blocs rocheux de toutes tailles et de toutes formes s'y trouvent, ils datent encore de l'époque glaciaire. «La Finlande a eu la gentillesse de nous les envoyer », nous a dit Evi aujourd'hui en clignant de l'œil, "alors c'est bien pour nous si notre côte s'appelle Golfe de Finlande" . Maintenant, nous comprenons aussi pourquoi la région de la côte nord a l'air si scandinave, y compris les chalets d'été rouge.
Plus tard, nous nous asseyons dehors à l'une des longues tables en bois d'Altja Körts (Körts pour Beiz), et pendant que le soleil du soir baigne la grande prairie devant nous dans une lumière dorée, nous mangeons du poisson rouge (pêché aujourd'hui), soigneusement disposé sur un lit de légumes (récoltés aujourd'hui), une salade (encore récoltés aujourd'hui) et ce pain au beurre incomparable, et je suis sûr que Imre Kose aurait apprécié.
Nous quittons le nord-est et traversons le pays en diagonale vers le sud-ouest. Imaginez la route Romanshorn-Genève, sans embouteillages et avec un seul petit chantier. Après environ trois heures, nous arrivons à Pärnu, la capitale estivale de la côte ouest. Si Tallinn est le Paris de l'Est, alors Pärnu devrait être Saint Tropez : se promener dans l'élégante station balnéaire de la mer Baltique, nager sur la grande plage ou s'adonner à l'une des légendaires cures de boue est une habitude à prendre. Le bien-être a une longue tradition à Pärnu - et en Estonie dans son ensemble - les SPA ont toujours fait partie de l'offre et les saunas sont aussi naturels qu'en Finlande. Mais après quelques jours en Estonie, nous nous sentons tellement détendus que nous nous passons de l'offre bien-être. Au lieu de cela, nous prenons le ferry depuis la côte ouest jusqu'à Muhu, la petite île sœur de Saaremaa au large de la côte - et atterrissons directement au paradis.
Des casseroles au lieu des lois
La maison d'hôtes est un vrai rêve avec son ancienne ferme Nautse Mihkli Talu. Dans la cuisine spacieuse et moderne, Ingrem Raidjõe se tient à côté de paniers remplis de chanterelles, de courgettes vertes et jaunes, de petites betteraves et de pommes de terre, et rit gaiement. Ingrem est tombé amoureux à onze ans. Amoureux de cet endroit sur Muhu. À cette époque, ses parents ont acheté la maison juste à côté, d'abord comme résidence d'été, puis comme résidence. Il y a un an, Ingrem était elle-même mère depuis longtemps, elle et sa famille ont acheté la ferme avec le toit de chaume typique de Muhu dans les environs, ils l'ont restaurée avec amour et l'ont transformée en maison d'hôtes. Ici, la juriste, qui préfère travailler avec des casseroles plutôt qu'avec des lois, s'adonne à sa plus grande passion : la cuisine locale, cuisiner et recevoir des invités, animer des cours de cuisine, organiser des événements sur la ferme. Sur la table se trouvent du gibier fait maison ou de la viande d'autruche de la ferme de ses parents, des légumes de son jardin ou de celui de ses parents, des champignons de la forêt, du poisson de la pêche locale - Slow Food est terme qui convient.
Mais Ingrem n'en parle jamais, alors qu'elle fait bouillir la sauce pour les chanterelles et qu'elle émaille les petites carottes pour nous avec plein d'énérgie.
La petite table sur la grande prairie de la cour est dressée seulement pour nous, il y a une couverture et des fleurs fraîchement cueillies, et c'est comme si nous rendions visite à un ami, nous nous sentons chez nous sur cette propriété, qui nous rappelle Bullerbü. Ingrem Raidjõe se réjouit de notre enthousiasme, mais reste toujours dans les nuages. "Ce n'est que ma première saison ici, je ne sais pas encore comment tout cela va évoluer" .
Le secret du chef
Le manoir Pädaste manoir, à Muhu, a veçu beaucoup de saisons. L'hôtel SPA de luxe est situé directement sur la mer Baltique et est l'un des nombreux hôtels historiques d'Estonie, mais le seul avec cinq étoiles. Dans la baie, où les clients peuvent sauter dans l'eau chaude ou au clair de lune partir vers l'île de l'amour, Yves Le Lay cueille la coriandre sauvage qui pousse ici comme des mauvaises herbes. Il frotte la plante entre son pouce et son index : "Sens ça. C'est tellement bon, n'est-ce pas ?" C'est ce que demande quelqu'un qui cuisine merveilleusement bien. Yves Le Lay est chef de cuisine au restaurant maison Alexander, qui a été nommé meilleur restaurant d'Estonie pour la quatrième fois consécutive cette année. Quel est son secret ? Il rit : "Je n'appellerais pas ça un secret. Ce que nous faisons est simple : nous utilisons des ingrédients frais de l'île ou de la mer." Le Lay l'appelle la "cuisine nordique des îles" et utilise son bras pour dessiner le pouvoir dattant du 16ème siècle avec son immense parc. Et d'ajouter : " C'est peut-être la différence : nous n'allons pas voir ce que font les autres maisons cinq étoiles. Nous allons voir ce que notre île a à offrir." Cette philosophie est intégrée par Ingrem. Idem pour Imre Kose. Même Nele cuisine à nouveau sa propre confiture - selon la recette de sa grand-mère. Il est tout à fait possible que ce soit le secret qui a fait de l'Estonie une destination de plaisir : Les gens d'ici ne copient pas les recettes à succès, ils réfléchissent sur leurs propres trésors et enrichissent leurs traditions de manière virtuose - dans la cuisine, dans les SPA et dans les maisons d'hôtes, que ce soit à la ferme, au manoir ou à la maison de maître. Et ils le font d'une manière sympathique et sans agitation. Les Estoniens n'aiment pas les sons forts de toute façon. Ils sont agréablement réservés, mais amicaux. Discret, mais utile.
Lorsque nous atterrissons à Zurich quelques jours plus tard, nous sommes soudain arrachés à notre mode ralenti. D'où viennent tous ces gens ? Pourquoi parlent-ils si fort et si souvent ? Et pourquoi il fait déjà nuit ? A l'enregistrement, un seul guichet est encore ouvert, "notre" employé n'est pas là. Dommage. Parce qu'avec trois petis pain noirs, nous avons trouvé une réponse à sa question. "Oui, c'est vrai."
L'Estonie en chiffres
- 1,36 million de personnes vivent en Estonie et le même nombre de billets de théâtre sont vendus chaque année.
- La capitale Tallinn compte 405'000 habitants. Près de la moitié des 45'000 km2 sont des forêts et un quart des landes.
- Il n'y a que 29 habitants pour 1 km2 (Suisse : environ 200).
- Le littoral mesure 3'800 kilomètres.
- Sur 1'521 îles, 10 sont habitées, la plus grande étant l'île de vacances de Saaremaa.
- Le plus long sentier de randonnée continue mesure 370 kilomètres.
- 340 espèces d'oiseaux ont été enregistrées, dont 70 espèces rares.
- La montagne la plus haute est à 318 mètres d'altitude.
- Plus de 200 festivals ont lieu chaque année.
- 99% du pays est couvert par un réseau 4G rapide et l'accès gratuit à Internet est un droit fondamental.
- 46 espèces de mammifères vivent dans la nature peu peuplée : élan, loup, lynx, ours brun, castor, martre et même écureuil volant trouvent des conditions parfaites dans les forêts de type taïga et les landes tropicales infinies.
- 15% de la surface agricole est certifiée écologiquement - une valeur supérieure en Europe.
- 5 parcs nationaux offrent aux espèces d'oiseaux rares et aux animaux sauvages un habitat presque intact.
- La traversée en ferry de Tallinn à Helsinki dure 2,5 heures.